還原傳統(tǒng)醬香酒的真實(shí)面貌，打破醬酒根據(jù)地的質(zhì)量危機(jī)

到訪過茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒友們都知道，在茅臺(tái)鎮(zhèn)的街道上除了空氣中彌漫著的糟香味，茅臺(tái)鎮(zhèn)給人的另一大印象，便是布滿街道兩旁的售酒店鋪。

五步一小店，十步一大店，茅臺(tái)鎮(zhèn)上的酒鋪盛況可見一斑。如果說每一家店鋪背后，都有一家酒廠甚至作坊，可想而知其數(shù)量有多么巨大。

對(duì)于很多初次甚至是多次來到茅臺(tái)鎮(zhèn)的游客而言，買一瓶醬酒并非難事，而要買一瓶真正的好醬酒，卻并不那么簡(jiǎn)單。

1. “茅臺(tái)”逐漸跌下神壇？

作為醬香酒的核心產(chǎn)區(qū)，茅臺(tái)鎮(zhèn)除了釀得出一等一的好醬酒，鑄造出國(guó)酒神話般的品牌外，近年來，也出產(chǎn)了數(shù)量不少的劣質(zhì)酒、問題酒。在部分消費(fèi)者眼中，茅臺(tái)鎮(zhèn)的形象，似乎已不再如曾經(jīng)那般神圣。

在對(duì)茅臺(tái)鎮(zhèn)的實(shí)地走訪中。我們發(fā)現(xiàn)很多小企業(yè)的釀造廠房并未按照標(biāo)準(zhǔn)制式進(jìn)行建造，受場(chǎng)地限制，部分小酒廠及作坊的發(fā)酵和勾兌基本都在同一區(qū)域內(nèi)完成，衛(wèi)生條件無法達(dá)標(biāo)，儲(chǔ)酒環(huán)境也無法滿足條件。也是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒品質(zhì)難保的重要原因。

伴隨著醬酒釀造手法的繁復(fù)和不可控性，工藝流程遭到壓縮，醬香型白酒品質(zhì)不一樣都是傳統(tǒng)問題，也在這些不達(dá)標(biāo)的酒體中暴露無遺。一旦作為產(chǎn)品流入市場(chǎng)，這些站不住腳的醬酒自然經(jīng)不起消費(fèi)者的考驗(yàn)。這就導(dǎo)致了這種”一錘子買賣”對(duì)于茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒的信譽(yù)造成極大沖擊。

2. 茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒能夠聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，源自于還有大部分優(yōu)質(zhì)企業(yè)對(duì)品質(zhì)和匠心的堅(jiān)守

盡管現(xiàn)今醬香酒市場(chǎng)在質(zhì)量方面是魚龍混雜，參差不齊的，但我們還是無法否認(rèn)茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒在全國(guó)乃至全球聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的地位。

茅臺(tái)鎮(zhèn)，位于赤水河畔，歷來是黔北名鎮(zhèn)，古有”川鹽走貴州，秦商聚茅臺(tái)”的寫照。茅臺(tái)鎮(zhèn)是中國(guó)醬酒圣地，域內(nèi)白酒業(yè)興盛，被譽(yù)為”中國(guó)第一酒鎮(zhèn)”。茅臺(tái)鎮(zhèn)自古就產(chǎn)美酒。司馬遷在《史記》中記載，公元前135年，唐蒙出使南越，曾專程繞道取此酒歸長(zhǎng)安獻(xiàn)與武帝飲而甘美之。到了明清時(shí)，茅臺(tái)鎮(zhèn)酒業(yè)興旺，聲名鵲起。好酒出自好地方，但是為什么同樣是在茅臺(tái)鎮(zhèn)，其他酒廠用的是和貴州茅臺(tái)同樣的原料，為什么造不出和茅臺(tái)同樣品質(zhì)的酒呢？

我們都知道，離開了茅臺(tái)鎮(zhèn)，就生產(chǎn)不出茅臺(tái)酒，是因?yàn)槊┡_(tái)鎮(zhèn)得天獨(dú)厚又無可替代的地理優(yōu)勢(shì)，茅臺(tái)酒廠位于貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)赤水河畔，四面環(huán)山，地勢(shì)低洼。赤水河周圍的大婁山海拔多在1000米以上，而茅臺(tái)河谷一帶，卻只有400多米。特殊的地形導(dǎo)致茅臺(tái)鎮(zhèn)冬暖、夏熱、少雨，年均17．4℃，夏季最高溫度達(dá)40℃，炎熱季節(jié)達(dá)半年之久。冬季無霜期長(zhǎng)，溫差小，年均無霜期多達(dá)359天。而年降雨量?jī)H800—900毫米。日照時(shí)間屬貴州省內(nèi)高值區(qū)，年可達(dá)1400小時(shí)。

其次，還有茅臺(tái)獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，茅臺(tái)酒是獨(dú)特的大曲醬香型工藝白酒，生產(chǎn)工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗(yàn)、包裝六部分。其傳統(tǒng)工藝總結(jié)為端午踩曲，重陽(yáng)投料，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，其間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。其工藝特點(diǎn)為：兩次投料，固態(tài)發(fā)酵，高溫制曲，高溫堆積，高溫摘酒，以此形成茅臺(tái)酒獨(dú)特的釀造風(fēng)格。

這其中有一個(gè)很大的原因在于，白酒釀造的最后一步：勾調(diào)，在基酒里加入不同特點(diǎn)，不同風(fēng)格的調(diào)味酒——因?yàn)槊恳慌蔚木撇豢赡芡耆粯印?/strong>比如有些酒會(huì)缺少酸味，有些甜味少一點(diǎn)，這就要通過增加具有相應(yīng)特點(diǎn)的調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)和，以便達(dá)到諸味協(xié)調(diào)的效果。