還原傳統(tǒng)醬香酒的真實面貌，打破醬酒根據(jù)地的質(zhì)量危機

到訪過茅臺鎮(zhèn)的酒友們都知道，在茅臺鎮(zhèn)的街道上除了空氣中彌漫著的糟香味，茅臺鎮(zhèn)給人的另一大印象，便是布滿街道兩旁的售酒店鋪。

五步一小店，十步一大店，茅臺鎮(zhèn)上的酒鋪盛況可見一斑。如果說每一家店鋪背后，都有一家酒廠甚至作坊，可想而知其數(shù)量有多么巨大。

對于很多初次甚至是多次來到茅臺鎮(zhèn)的游客而言，買一瓶醬酒并非難事，而要買一瓶真正的好醬酒，卻并不那么簡單。

1. “茅臺”逐漸跌下神壇？

作為醬香酒的核心產(chǎn)區(qū)，茅臺鎮(zhèn)除了釀得出一等一的好醬酒，鑄造出國酒神話般的品牌外，近年來，也出產(chǎn)了數(shù)量不少的劣質(zhì)酒、問題酒。在部分消費者眼中，茅臺鎮(zhèn)的形象，似乎已不再如曾經(jīng)那般神圣。

在對茅臺鎮(zhèn)的實地走訪中。我們發(fā)現(xiàn)很多小企業(yè)的釀造廠房并未按照標準制式進行建造，受場地限制，部分小酒廠及作坊的發(fā)酵和勾兌基本都在同一區(qū)域內(nèi)完成，衛(wèi)生條件無法達標，儲酒環(huán)境也無法滿足條件。也是茅臺鎮(zhèn)醬酒品質(zhì)難保的重要原因。

伴隨著醬酒釀造手法的繁復和不可控性，工藝流程遭到壓縮，醬香型白酒品質(zhì)不一樣都是傳統(tǒng)問題，也在這些不達標的酒體中暴露無遺。一旦作為產(chǎn)品流入市場，這些站不住腳的醬酒自然經(jīng)不起消費者的考驗。這就導致了這種”一錘子買賣”對于茅臺鎮(zhèn)醬酒的信譽造成極大沖擊。

2. 茅臺鎮(zhèn)醬酒能夠聲名遠揚，源自于還有大部分優(yōu)質(zhì)企業(yè)對品質(zhì)和匠心的堅守

盡管現(xiàn)今醬香酒市場在質(zhì)量方面是魚龍混雜，參差不齊的，但我們還是無法否認茅臺鎮(zhèn)醬酒在全國乃至全球聲名遠揚的地位。

茅臺鎮(zhèn)，位于赤水河畔，歷來是黔北名鎮(zhèn)，古有”川鹽走貴州，秦商聚茅臺”的寫照。茅臺鎮(zhèn)是中國醬酒圣地，域內(nèi)白酒業(yè)興盛，被譽為”中國第一酒鎮(zhèn)”。茅臺鎮(zhèn)自古就產(chǎn)美酒。司馬遷在《史記》中記載，公元前135年，唐蒙出使南越，曾專程繞道取此酒歸長安獻與武帝飲而甘美之。到了明清時，茅臺鎮(zhèn)酒業(yè)興旺，聲名鵲起。好酒出自好地方，但是為什么同樣是在茅臺鎮(zhèn)，其他酒廠用的是和貴州茅臺同樣的原料，為什么造不出和茅臺同樣品質(zhì)的酒呢？

我們都知道，離開了茅臺鎮(zhèn)，就生產(chǎn)不出茅臺酒，是因為茅臺鎮(zhèn)得天獨厚又無可替代的地理優(yōu)勢，茅臺酒廠位于貴州茅臺鎮(zhèn)赤水河畔，四面環(huán)山，地勢低洼。赤水河周圍的大婁山海拔多在1000米以上，而茅臺河谷一帶，卻只有400多米。特殊的地形導致茅臺鎮(zhèn)冬暖、夏熱、少雨，年均17．4℃，夏季最高溫度達40℃，炎熱季節(jié)達半年之久。冬季無霜期長，溫差小，年均無霜期多達359天。而年降雨量僅800—900毫米。日照時間屬貴州省內(nèi)高值區(qū)，年可達1400小時。

其次，還有茅臺獨特的生產(chǎn)工藝，茅臺酒是獨特的大曲醬香型工藝白酒，生產(chǎn)工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六部分。其傳統(tǒng)工藝總結(jié)為端午踩曲，重陽投料，一年一個生產(chǎn)周期，其間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。其工藝特點為：兩次投料，固態(tài)發(fā)酵，高溫制曲，高溫堆積，高溫摘酒，以此形成茅臺酒獨特的釀造風格。

這其中有一個很大的原因在于，白酒釀造的最后一步：勾調(diào)，在基酒里加入不同特點，不同風格的調(diào)味酒——因為每一批次的酒不可能完全一樣。比如有些酒會缺少酸味，有些甜味少一點，這就要通過增加具有相應特點的調(diào)味酒進行調(diào)和，以便達到諸味協(xié)調(diào)的效果。

勾調(diào)是利用酒與酒，味與味之間的相互作用，達到提高酒質(zhì)、統(tǒng)一標準的目的。

我們?yōu)榱耸咕瀑|(zhì)協(xié)調(diào)完美、幽雅細膩、歷來就規(guī)定了”勾調(diào)”這一重要環(huán)節(jié)，成為醬香酒獨特工藝的組成部分。

在勾調(diào)工藝中，勾調(diào)師很重要，因為一系列精細化的操作，全憑勾調(diào)師眼、鼻、口、腦、心與酒的感應，因此需要勾調(diào)師有靈敏感官味覺的個人天賦 ，豐富的經(jīng)驗和精湛的技術 。

這工作一直都是由具有多年實踐經(jīng)驗的勾調(diào)師來完成，憑借勾調(diào)師敏銳和豐富的感官嘗評經(jīng)驗，結(jié)合長期的勾調(diào)經(jīng)驗，在多達200多種不同年份和風格的酒樣中，尋找微妙的平衡與層次。

堅持純糧酒，是將不同輪次、香型、酒度、年份的新老酒互相搭配摻合（勾酒），絕不添加任何外來物質(zhì)，包括香味物質(zhì)，是典型的”純糧固態(tài)發(fā)酵原酒勾調(diào)” 。飲后不口干，不上頭，醒酒快。

同時，調(diào)味酒一般都是放了很長時間的老酒，只要加幾滴，就可以使一壇酒原本平淡無奇的新酒變得醇和厚重，香味突出。茅臺酒的老酒、勾調(diào)比例和技術，才是使茅臺不同于其他醬香酒的關鍵所在，也是同樣在茅臺鎮(zhèn)，使用同樣的原料，但是釀造出的酒和茅臺無法完全一致的主要原因。