白酒的酒精發(fā)酵主要有哪些過程?

　　白酒釀造的基本原理和過程主要包括:酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等。

　　酒精發(fā)酵

　　酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段,糖質原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經(jīng)酵母或細菌等微生物的作用可直接轉變?yōu)榫凭?/p>

　　淀粉糖化

　　糖質原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進行發(fā)酵;而含淀粉質的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶,淀粉是由許多葡萄糖分子組成,所以采用含淀粉質的谷物釀酒時,還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質、果膠的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑,麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等,往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。