酒精發(fā)酵主要有哪些過程?

　　酒精發(fā)酵過程是一個非常復雜的生化過程,有一系列連續(xù)反應并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物，其中大約有30多種化學反應需要一系列酶的參加。酒精是發(fā)酵過程的主要產(chǎn)物。除酒精之外，被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分，如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類等，往往決定了酒的品質(zhì)和風格。酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳會增加發(fā)酵溫度，因此必須合理控制發(fā)酵的溫度,當發(fā)酵溫度高于30℃~34℃，酵母菌就會被殺死而停止發(fā)酵。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外，還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵,因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風味和特色。