在白酒生產(chǎn)中，必然會(huì)產(chǎn)生一些有害雜質(zhì)，有些是原料帶入的，有些是在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的。對(duì)于這些有害物質(zhì)，必須采取措施，降低它們?cè)诎拙浦械暮俊?/p>

　　為了保證消費(fèi)者的身體健康，我國(guó)有關(guān)部門對(duì)于白酒中的甲醇、醛類、雜醇油、氰化物、鉛、二氧化硫、黃曲霉毒素、農(nóng)藥殘留等有害物質(zhì)的含量，都做出了不允許超過(guò)的標(biāo)準(zhǔn)。每一種酒生產(chǎn)出來(lái)后，要經(jīng)過(guò)有關(guān)部門檢驗(yàn)，各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)符合要求，才能投放市場(chǎng)。

　　甲醇的消除

　　甲醇產(chǎn)生的數(shù)量與制酒原料有密切關(guān)系，為了降低白酒的甲醇含

　　量,可采取以下措施:

　　◎選擇原料時(shí),過(guò)熟的或腐敗的水果、薯類以及野生植物(如橡子)，因其果膠霉含量較高，用這些原料來(lái)釀酒，甲醇含量會(huì)高，因此應(yīng)選擇含果膠霉少的原料來(lái)釀酒，以降低甲醇的含量。

　　◎使用黑曲作糖化劑時(shí)，由于黑曲霉所含果膠酶較多，因此成品酒的甲醇含量也高。若使用黃曲作糖化劑，由于它所含果膠酶少，因而成品酒的甲醇含量也低。

　　◎利用甲醇在酒精濃度高時(shí)易于分離的特點(diǎn)，可通過(guò)增加塔板數(shù)或提高回流比的方法,提高酒精濃度,把甲醇從酒精中提取出來(lái)。蒸餾時(shí)，若控制回流比在1:10~1:20，可把甲醇分離出來(lái)。